Lo dico subito attirandomi le ire degli altri editori: Guido Tommasi è per me l’unico vero editore di cucina italiano.
(No, Francesca, non leggere!)
Lo è per il mercato generalista, certo, perché per i professionisti i libri ci sono. Ma se parliamo di editoria gastronomica di ricerca, di chi invece che cavalcare un’onda ha creato un mercato molto prima che Cracco affettasse il suo scalogno con i capelli di Mirko dei Bee Hive, è Guido a venirmi in mente.
Fa libri di cucina dal 1999, ma faceva l’editore dal 1986.
Poi – aggiunge – certo, alle medie facevo il giornalino della scuola.
Ha iniziato facendo editoria universitaria, ma quando è diventato difficile competere con case editrici che avevano librerie interne all’università ha scelto un altro settore, quello della gastronomia: perché era trasversale, dice.
Il resto potete leggerlo qui.
Come hai esordito?
Rendendoci prima di tutto riconoscibili, con la collana Parole in pentola: volumi di gastronomia letteraria, un rimescolamento di genere sicuramente particolare.
Tra un incidente di percorso e un altro, e lo sviluppo parallelo della parte turistica, nel 2003 sono nati Gli Illustrati con Piccoli spuntini tra amici e Cioccolato.
Il resto è quello che vedete qui adesso.
Hai mai fatto un libro giusto al momento sbagliato?
Ho un caso emblematico in questo senso: Tenera è la carne, un libro stupendo sulla cottura a bassa temperatura. È uscito nello stesso mese in cui è scoppiato in Italia il caso della Mucca Pazza.
Che sfortuna!
Sì, ma lo abbiamo poi ripubblicato ed è andato bene, inserendosi anche in circuiti strani… A Roma c’era un macellaio che spacciava sotto banco la tabella dei tempi di cottura presa da Tenera è la carne.
Come nasce un libro di cucina?
Con tanta ricerca, tra mercati esteri con l’acquisto di diritti (in questo senso i mercati migliori sono quelli francese, inglese e tedesco), e facendo i libri che ti piacerebbe fare: il 30% dei libri illustrati è prodotto da noi.
Come vi comportate rispetto all’editoria digitale e alle nuove tecnologie?
Abbiamo creato una App dal nostro libro Le basi della cucina italiana.
Nel 2012 la Apple l’ha scelta come migliore App di cucina ed è stata terza tra le migliori App: è uscito col Sole 24 ore e abbiamo venduto 7.000 copie a 8€.
Quante sono 7.000 copie per il mercato attuale?
Benedetta Parodi vende 2.000.000 di copie.
Il nostro Gordon Ramsay ne vende 35.000, ma è trainato dalla tv.
Un titolo fortissimo vende tra 10 e 15.000 copie.
La norma è tra le 3 e le 5.000.
La gastronomia è una moda, che vuol dire che è scoppiato anche il mercato dei libri di cucina.
Sì, è scoppiato, ma è anche maturato: nel 2012 il mercato ha subito una flessione del 15%, ma per noi il 2011 e il 2012 sono stati gli anni migliori della nostra storia. Chi cerca libri di cucina è soprattutto un appassionato: in questo momento le persone non vogliono buttare soldi, e quindi preferiscono investire un budget maggiore ma prendersi un valore.
Parliamo di Cake Design: hai ceduto anche tu
Sì, ma sono stato tra gli ultimi e l’ho fatto con la Gordon Ramsay del Cake Design, alias Peggy Porschen.
Nel Cake Design devi fare torte che devono resistere fuori dal frigo, per cui non puoi utilizzare alcuni ingredienti: spesso, più aumenta la qualità estetica, più peggiora quella gastronomica.
Peggy invece fa ricette bellissime che sono non solo commestibili, ma anche buone.
Bellissima intervista. Adoro la casa editrice e i suoi libri :)