“Sometimes you have to play a long time to be able to play like yourself”
(Talvolta devi suonare a lungo prima di riuscire a suonare come te stesso)
Il libro dello chef pasticciere Gianluca Fusto, Percorsi, Reed Gourmet editore, si apre con questa citazione di Miles Davis, e anticipa tutto ciò che seguirà nelle pagine del libro: il racconto di un percorso di pasticceria, la preparazione e la conoscenza degli strumenti, la complessità di lavorare per rendere un dessert armonico, il rispetto dei tempi.
La citazione suggerisce anche un’altra cosa: se decidi di scrivere un libro sul tuo lavoro, scegli di farlo nel momento in cui hai la piena consapevolezza della tua professionalità, e sai metterla al servizio degli altri, per condividerla.
Percorsi è un volume di 310 pagine con 50 ricette di pasticceria, divise per tipologia: pasticceria da ristorazione, pasticceria botique, cioccolateria e gelateria.
Per ogni sezione Gianluca fornisce informazioni, riflessioni e consigli per immaginare, concepire e realizzare il dessert più adatto al contesto e al servizio: dalla carta ideale per un ristorante a un dolce che possa conservarsi in vetrina ed essere trasportato, dai bon bon di cioccolato al gelato fatto dessert.
Ecco che si susseguono Sogno d’estate (Lime, Basilico e Ananas), Giulietta (Araguani mirtilli e violetta) e Mandy (Mandorle di Avola, matcha e wasabi), spiegati in passaggi dettagliatissimi: per ogni dolce, seguono note sulla organizzazione della mise en place, la temperatura di degustazione, la tipologia di servizio e la stagionalità.
Se ve lo state domandando, sì, il volume è assolutamente per professionisti, ma questo non esclude la possibilità di realizzare dei dessert del libro anche per chi di voi non possiede attrezzature professionali.
Soprattutto, Percorsi è l’espressione bella e forte della pasticceria contemporanea, che parte dal rispetto della materia prima e delle stagioni, che possiede tecnica moderna e conoscenza delle tradizioni, che punta ai sapori, utilizzando i colori.
