Questa domenica sono tornata da Rantan, in Valchiusella: Rantan è un ristorante che si autodefinisce “microfarm”, dove quello che viene coltivato in agricoltura biologica finisce nel menu.
Qui si mangia in un tavolo unico, con portate individuali e in condivisione, in una sala calda con cucina a vista: ad accogliervi ci sono Carol e Francesco, una coppia che ha vissuto in Danimarca e ha scelto di venire a vivere qui, in questa valle poco turistica e molto verde.
Da Rantan si mangia nel weekend, si dorme in due camere, e a breve partirà un crowdfunding per lavorare a un nuovo spazio, che sarà dedicato ai workshop.
Per cosa sono famosi? Di sicuro il loro pane e burro montato. Un pane leggero con una crosta caramellata che sognerete di notte.
Un certo tipo di ristorazione italiana
Ho voluto scrivere un articolo su di loro per ragionare in maniera meno volatile su un certo tipo di ristorazione italiana: a capo ci sono persone tra i 30 e i 40 anni, ristoratori e imprenditori insieme, spalle non sempre coperte, con un’idea di cucina che è connessa in maniera quasi incestuosa col territorio. E dove il pranzo, o la cena, sono un’esperienza che riguarda tutti i sensi, tutto il corpo.
La vista, quando si arriva da Rantan e dalla pietra si passa alla sala con le ampie vetrate.
L’udito, quando il gelato viene mantecato a mano nella gelatiera aggiungendo acqua e sale, o il caffè viene macinato al momento.
Sulla carta, e di sicuro se lo raccontassi a qualcuno che è più verace di me, alcune scelte potrebbero essere considerate manieristiche, o almeno suscitare diffidenza: l’integralismo con cui si approccia la scelta degli ingredienti, ad esempio.
Ma anche l’invito a lasciare le scarpe all’ingresso, da Rantan, e indossare le ciabatte o stare scalzi.
Questo tipo di ristorazione consente di liberarci di un po’ di sovrastrutture: l’impiattamento, la mise en place, ma anche il modo in cui mangiamo cibi che abbiamo mangiato sempre nello stesso modo.
La carne grigliata, ad esempio: Francesco ha ragione quando dice che la griglia, in Italia, è un’abitudine popolare diffusa ma con risultati pessimi. Siamo stati cresciut3 con un’insana passione per una carne secca, bruciata fuori e cruda dentro.
E invece questa ristorazione studia cosa fanno fuori dall’Italia: affumicatura, cottura lenta, collagene che si scioglie.
Ristoranti in provincia
Per voi che leggete, e che mi conoscete, queste sono scelte che magari vi sembreranno quasi banali, perché dai, tra foodblogger competenti, nuova gastronomia, documentari su Netflix abbiamo tutti imparato come marinare il pesce o a riconoscere le erbe selvatiche. No?
Mah: se io guardo a Rantan, e lo vedo lì nella Valchiusella, o se guardo Juri e il suo Reis in Valle Varaita o l’Osteria Pavesi a Podenzano in provincia di Piacenza, mi (e vi) chiedo: avete idea di che impatto ha un ristorante in provincia, in valle, fuori dalla città?
Che fatica ci vuole a trovare investitori, rete, pubblico? Ma anche che influenza ha sull’indotto turistico ed economico della zona?
Qui non c’è nulla di banale, e anzi: è proprio in questo intreccio tra cibo, agricoltura, accoglienza, rete e impresa che chiunque può riscoprire il senso di mangiare fuori con gusto, benessere, rispetto.
In questo piano su cui intrattenimento, ricerca, territorio giocano insieme, con curiosità e appetito.
Concludo con un paio di indicazioni e alcuni consigli di lettura.
- A livello turistico, tutto questo non potrebbe essere la spinta per investimenti su strade, circuiti enogastronomici, creazione di esperienze integrate che vadano al di fuori dei soliti nomi?
- Per conoscere un po’ di storie di questi ristoratori attenti alla sostenibilità, leggete Ostinati di Slow Food Editore (#aff)
- Di Rantan e dei loro creatori potete invece leggere sul Gambero Rosso e su Le Strade.
E ora un po’ di foto!
