Cosa possiamo imparare dalla cucina d’autore

È trascorsa una settimana dalla fine di Identità Golose, il convegno di cucina d’autore che una volta all’anno ospita chef, pizzaioli, direttori di sala, sommelier italiani e internazionali per fare il punto sulla cultura gastronomica mondiale.

Ogni anno c’è un tema, che quest’anno era

Costruire nuove memorie

Qual è il valore del cibo?

Non ho mai visto così tanta empatia come quest’anno tra i discorsi e le ricette degli chef, e nemmeno così tante ragioni per convincere chiunque io conosca ad avvicinarsi all’alta cucina.

La cucina ci connette con quelli che non ci sono più, con le persone che ho incontrato e con quelli che forse incontrerò

Queste sono le parole di Antonia Klugmann, chef triestina che trovate nel suo Argine a Vencò in provincia di Gorizia.

Ma non è solo un fattore umano: quando, non senza un tono dubitativo nella voce, mi chiedono come mai sono così appassionata al fattore cibo, faccio fatica a trovare una sola spiegazione. C’è il sapore delle cose, l’umanità di chi cucina, ma anche un lavoro che mette a riparo dall’erosione culturale valori, storie, tradizioni e territori.

Quindi questo post è dedicato a tutti voi che vi state interrogando sul valore del cibo: ecco le mie 5 ragioni per cui dovreste tutti appassionare all’alta cucina, soprattutto quella d’autore.

5 ragioni per cui tutti dovrebbero appassionarsi alla cucina d’autore

1. Il cibo come memoria

Siamo tutti abituati a richiamare la cucina della nonna, ma: questo vale anche per le nuove generazioni? Cosa siamo davvero in grado di trasmettere noi che siamo ormai migranti, disabituati a cucinare, figli di genitori con poco tempo?

Ci salverà l’alta cucina, secondo le parole di José Avillez, chef portoghese che ha creato un’impresa di 600 dipendenti tra diversi ristoranti sparsi nel suo paese, dal Belcanto al Mini Bar di Lisbona: i suoi piatti sono sempre un incontro di memorie, quelle dello chef e quelle dei clienti del ristorante.

Se si rimane troppo sul tradizionale, i clienti paragoneranno il piatto a quello con cui sono cresciuti: lo sappiamo tutti, la parmigiana di melanzane di nostra madre sarà sempre quella più buona, anche se imperfetta.
Se si fa qualcosa di totalmente nuovo, sarà difficile entrare in contatto con i clienti: non ci sarà nulla che farà da richiamo.
Il piatto però racconta una storia, afferma Avillez: quelli dell’alta cucina, se fatta bene, permette a noi di raccontare anche la nostra di storia, perché parte da una memoria condivisa.
E la salva, rinnovandola.

2. Elevare la cucina popolare

Da anni preferisco i ristoranti di fascia media e quelli etnici a quelli di alta cucina: per una questione di costi, senza dubbio, e anche perché trovare qualcuno che voglia investire in una cena da Crippa o da Niko Romito non è facile.
Ma ogni volta che ci torno, come è successo con il pranzo da Riccardo Camanini, mi pento delle mie scelte e so che mi sto perdendo qualcosa: non solo una ricerca sul gusto, ma un momento di consapevolezza legata al cibo, alto e popolare.

La maggior parte dei piatti che servono nei ristoranti di fascia alta, stellati o meno, non appartengono a un universo egotico, ma anzi: sono la rielaborazione di quello che il territorio offre e di ricette locali a cui lo chef mette mano per valorizzare il gusto e gli ingredienti.
E soprattutto: se eliminiamo le trattorie valide, quelle in cui chi cucina ha una testa pensante e una cultura gastronomica, sono i ristoranti di cucina d’autore a elevare il gusto partendo dalla cucina popolare.
Questo perché possono permetterselo, in termini di tempo e risorse, e perché il loro lavoro non è “solo” cucinare: la ricerca è parte integrante del loro mestiere.

Due gli esempi

1. Il primo viene da Niko Romito, e dal ristorante all’interno dell’hotel Bulgari a Shangai. Romito ha una vera e propria ossessione per il pane, e lo immagino, tutto contentone, a servire la sua pagnotta con crosta fragrante e canterina ai cinesi: il problema, però, è che quella crosta veniva automaticamente scartata perché i clienti mangiavano solo la mollica.
   Il pane italiano è un prodotto da spiegare, se non sei in Italia: e così, giorno dopo giorno, dialogando tra sala e cucina, hanno raccontato cosa è il pane italiano. Ora quella crosta la chiedono.
   C’è anche ALT, il suo progetto di pollo fritto: non scrivo nulla perché spero di andarci. Ma soprattutto, spero di andare da lui al Reale.
2. Poi c’è Retrobottega a Roma, di Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi: al congresso hanno portato una ricetta che riprende la marcundela triestina (o la trattalìa sarda), ossia piatti dove le interiora degli animali vengono racchiuse nell’omento, la rete del maiale. Qui però non c’erano milza, cuore o intestino ma le erbe selvatiche abruzzesi: di nuovo, la cucina popolare che cambia connotati in chiave vegetale ed esalta il sapore degli ingredienti.

3. Nuovi parametri

Ricordo ancora il peperone mangiato alle Calandre di Alajmo, le ostriche di Cedroni, il cervo di Guida: da quando li ho assaggiati, quegli ingredienti non sono mai stati più gli stessi.
Nell’alta cucina esistono lavorazioni che permettono di tirare fuori i sapori essenziali del cibo: ha ragione la Klugmann quando dice che

È come se non li avessi mai mangiati!

Questo vale per tutti gli ingredienti, ma in questo momento a maggior ragione sulle verdure, che sono terreno giocoso di sperimentazione sempre per un numero maggiore di chef: lo dice anche Sauro Ricci, sous chef del mio amatissimo Pietro Leeman.

Oggi si lavora sulle verdure e sulla loro trasformazione con la stessa professionalità e curiosità che si ha con la carne e col pesce

Basta pensare a quello che fa la Klugmann, sempre lei, che usa le foglie delle verdure – dal broccolo fiolaro di Creazzo alla verza come fossero delle erbe aromatiche, prendendo solo le foglie esterne.

Sono nuovi sapori, sono gli stessi al 100%, sono quello da cui non vorremo più tornare indietro.

4. L’eredità intelligente

Niko Romito ha creato una sua Accademia di formazione, che ha il claim più bello del mondo se ami la cucina.

Ci sono vite e storie  che attendono la loro occasione, il loro ingrediente segreto. Salvo scoprire di essere loro stessi l’ingrediente segreto, e trovare nella cucina ciò che manca alla loro vita

Romito ha poi creato il format Spazio, cucina contemporanea a prezzi contenuti che tovate a Milano, Roma e Rivisondoli, come parte integrante del percorso didattico degli studenti dell’Accademia

Ai suoi studenti, Romito dice “scrivete un vostro progetto gastronomico”, e offre gli strumenti di crescita per farlo.
L’alta cucina è anche questo: formare persone perché trovino la propria strada, partendo da se stessi e costruendo nuove memorie. Le loro, come le nostre.

5. La delizia, di ogni senso

L’ho lasciato per ultimo, ma forse avrei dovuto metterlo per primo: mangiare in certi ristoranti è un’esperienza che appaga tutti i sensi.

Non crediate ci sia un complotto cervellotico che mette una distanza tra il piatto che avete davanti e lo sforzo di comprensione che temete di fare: cena dopo cena, capirete che lì, in quella sala, circondati da camerieri gentili, piatti dall’estetica impeccabile, vini che ancora non conoscete, ci siete solo voi e la fortuna di poter assaggiare un piatto pensato con la testa e col cuore. Un piatto che lascerà il segno, che vi istigherà nuove mete, che farà risuonare il panino delle scuole elementari e i baci sulla spiaggia.

Il cibo, questo cibo, ha il potere di risvegliarvi dall’indifferenza: cercatelo, fatelo vostro, divertitevi da morire.