Yuzu kosho: cosa è e dove comprarlo

Per chi conosce la mia ordinaria passione del Giappone, sa della mia più inusuale fissazione per lo yuzu kosho, una salsina a base di peperoncino, sale e buccia di yuzu: ho assaggiato lo yuzu kosho per la prima volta a Kyoto 3 anni fa, insieme a un piatto di sashimi e verdure lessate.
Ne sono rimasta folgorata: era la combinazione perfetta, irreplicabile, viva ed esplosiva del piccante insieme al citrico. Un sapore che si irradia dalla punta della lingua al naso: che accompagna e non invade.

Dopo 3 anni da questo colpo di fulmine, ho deciso di scrivere un post su dove comprare lo yuzu kosho, e altre curiosità a base di yuzu.
Alla fine del post trovate degli articoli di approfondimento.

Yuzu kosho: la ricetta

Lo yuzu kosho più diffuso è quello a base di peperoncino verde, della tipologia Bird’s Eye chili, a volta chiamato Thai chili: in commercio troverete anche la versione col peperoncino rosso, ma vi consiglio quella verde perché si sposa meglio con l’asprezza dell’agrume.
La ricetta base prevede la combinazione di sale, peperoncino e buccia di yuzu, pestati nel mortaio: si può mangiare appena processata, o farla fermentare per qualche giorno, fino a un massimo di una settimana.

Ho dato per scontato finora che sapeste cosa è lo yuzu, ma magari non è così: lo yuzu è un agrume giapponese. Piccolo, dai semi importanti, molto acido: si usano molto il succo e la buccia, entrambi aromatici e floreali, per dare vita a salse dove lo yuzu è l’ingrediente principale o uno tra i tanti. Di certo, quando lo yuzu è usato in cucina non assomiglia a nient’altro.
Di norma, le preparazioni a base di yuzu hanno un costo notevole: come agrume è piccolo e ha una bassa resa.

Yuzu kosho: come usarlo

Con cosa si sposa questa salsina che combina piccante e citrico? Con tutto, è la mia risposta.

Potete usarla:

• Come dipping sauce per il sashimi
• Spennellato su carni e pesci, per stemperarne l’eventuale parte grassa
• Mescolato a olio, aceto, succhi o altre salse come dressing per insalate
• Per marinare pesce o carne dai sapori delicati
• Nel soffritto al posto del peperoncino

Dove comprare lo yuzu kosho

E ora veniamo al tasto dolente: trovare lo yuzu kosho non è affare semplice. La marca che troverete con più facilità è la S&B, ma ve la sconsiglio: è la versione pallida di una salsina esplosiva. Quindi: peperoncino e yuzu devono essere ottimi e non si può sfuggire.
Ho fatto quindi una ricerca tra alcuni negozi online di prodotti giapponesi, quasi tutti internazionali: vi lascio qui i link diretti per comprare lo yuzu kosho, con alcune righe sui negozi scoperti in questa ricerca.

• Cook Tokyo: uno shop giapponese con sede a Tokyo che ha come missione quella di far conoscere e vendere i prodotti giapponesi usati da chef e professionisti. Lo yuzu kosho del link è uno di quelli che ho comprato a Tokyo e che sto centellinando. La segnalazione arriva da una mia follower su Instagram (grazie <3).
• Umami Paris si trova a Parigi e importa prodotti artigianali giapponesi: la loro selezione è stupenda, e una delle categorie di navigazione è Citrus: come non amarli. Di yuzu kosho ne vendono addirittura tre tipi.
• Nishikidôri è un negozio che nasce in Bretagna, dalla curiosità dell’imprenditore Olivier Derenne: ha anche una piccola selezione di porcellane ma soprattutto ha tantissimi tipi di yuzu kosho.
• Sous Chef è uno shop immenso, che comprende diverse cucine internazionali: le marche che vendono sono di diversi livelli, ma se cercate lo yuzu kosho e volete viaggiare anche altrove, è lo shop per voi.
• Su Bishoku trovate diversi prodotti biologici tra cui la meravigliosa salsina.

Passione Yuzu

Oltre lo yuzu kosho, io immergerei tutti i dispiaceri nello yuzu: e no, non è un caso se il mio gatto si chiama Yuzu.

Ecco quindi una lista in ordine sparso di prodotti alimentari e non che contengono yuzu.

• La salsa ponzu che contiene i succhi di diversi agrumi tra cui lo yuzu, nello shop di The Japanese Pantry.
• Gli udon aromatizzati allo yuzu su Japan Best
• L’inimitabile e deliziosa e introvabile Matshi Sauce yuzu/mandarino di The Social Food
• Questa senape allo yuzu starebbe benissimo con del pollo: la trovate su Ikiya
• Tra gli incensi da dieci minuti che vende Tenoha, c’è anche quello allo yuzu
• Un mix piccante con dello yuzu: il shichimi tōgarashi, o peperoncino ai sette sapori, disponibile su Takaski

Per approfondire il mondo dello yuzu kosho

• Cosa sono i Bird’s Eye Chili 
• Una ricetta per lo yuzu kosho
• Spunti per usare lo yuzu kosho secondo Bon Appetit
• Tutto sullo yuzu per FDL

E voi, avete mai assaggiato qualcosa allo yuzu o conoscete altri negozi dove trovare lo Yuzu Kosho?