Per chi pensa che il sud sia tutto uguale, che esistano solo Campania, Sicilia e Puglia, uno scrittore potrà rivelare l’entità misteriosa dell’antica Lucania: la Basilicata, come è oggi, nella penna di uno scrittore.
Poco folklore nei libri di Gateano Cappelli, e anche poca voglia di fare testimonianza greve dal depresso sud. Invece si fa letteratura, si raccontano storie, si corteggiano le parole, da letterato e non da prodotto tipico del luogo. Fatto sta che la Basilicata accoglie queste storie, e ne viene ritratta. Bene, ma più dei paesaggi, siamo qui per raccontarvi della cucina.
Per nostra fortuna in Cappelli c’è una certa inclinazione al bere e al mangiare, che si promuovono negli ultimi due romanzi addirittura nel titolo. Storia controversa dell’inarrestabile fortuna del vino Aglianico nel mondo, e il recente La vedova, il santo e il segreto del pacchero estremo si permettono di mettere in piazza due glorie locali, il vino e la pasta che tanta popolarità hanno acquistato in anni recenti. Romanzi sul cibo? Graziaddio no. Il cibo accompagna le trame, più che farsene protagonista. Dà il colore e favorisce il buonumore, con leggerezza. Le curiosità mangerecce lasciate in sospeso, abbiamo provato a farcele soddisfare da Gaetano Cappelli stesso.
La Lucania della tradizione
La misteriosa Basilicata dal profondo sud compare nei romanzi di Cappelli in una veste non arcaica. Sincera, attuale. Un sud che esiste per davvero. Il cibo che ne fa parte è cibo di concretezza, della storia e del territorio.
Cosa caratterizza la tradizione culinaria del suo territorio, quali ingredienti si cucinano?
Be’, gli ingredienti sono piuttosto noti. Per esempio il fagiolo di Sarconi, o il peperone di Senise – tutt’ e due IGT – sono spesso presenti nelle preparazioni dei cuochi più à la page d’Italia. Per non parlare del super-premiato caciocavallo podolico, il pecorino di Moliterno – che si produce, con la stessa tipica lavorazione e lo stesso nome in Sardegna; ma vi prego diffidare delle imitazione! E dell’inarrivabile Aglianico che vogliamo dire? Tra i piatti della tradizione gli strascinati – una pasta fresca tipo grosso cavatello ma molto “strascinata” – per esempio con i peperoni cruschi – peperoni essiccati e resi “cruschi” in olio bollente. La salsiccia che noi lucani abbiamo praticamente inventato – se la chiamano lucaneca, ci sarà poi un motivo – e il baccalà in tutte le possibili rivelazioni.
La ristorazione nel sud
La sfida è comune, nel sud: la trattoria tipica si contrappone al ristorante del sud aperto da chi ha vissuto al nord. Il primo serve i piatti tipici della gastronomia locale e il secondo, per dirla con Cappelli, la rivisita “con l’unico risultato di far rimpiangere la tradizione”.
Che cosa cerca quando cena fuori casa? Quali ristoranti frequenta? In Basilicate esistono ancora le contrapposizioni fra trattoria e «que» ristoranti?
Certo, ci sono ci saranno ed è un bene che vada così. La rivisitazione offre, quando è ben congegnata, soluzioni anche interessanti. Quando esco cosa cerco. Dipende dalle serate. A volte desidero mangiare la tradizione. A volte voglio qualcosa che mi incuriosisca. Certe ricette assurde tipo emulsione di midollo di vitello e alici, le lascio ai gonzi. Non le mangio per principio. Adesso. Perché c’è stato un periodo che ci ho provato. Disgustoso!
Il cibo delle feste
Il cibo è legato alle cerimonie. In Basilicata si conta la circostanza convenzionale del matrimonio, ma anche quella del funerale che prende l’accezione di «consuolo». Al solito, non si discute sulle quantità pantagrueliche di cibo, per «non fare la figura dei pezzenti». In Campania, la mia terra d’origine, è diverso. Si allestiscono banchetti sontuosi per i matrimoni – e va bene – ma anche per feste di laurea, per i diciotto anni, e per altre ricorrenze molto meno solenni. I funerali invece restano occasioni austere.
Come si sposa la gravità della cerimonia funebre con l’aspetto conviviale di un banchetto? Esistono piatti tradizionali anche per questa occasione?
No anche da noi ai funerali, non è che ci si abboffava. Si serviva un brodo di piccione. Ma più che altro si beveva ricordando il caro estinto.
La cucina di casa Cappelli
Lei sa cucinare? Quali sono i suoi piatti preferiti, quelli che ama preparare più spesso? Cosa ama bere (non il tè, mi sembra di capire)? Quali sono i suoi vini preferiti?
In passato, da studente, cucinavo. Anche bene, devo dire; o almeno così mi dicevano i miei ospiti. Adesso è mia moglie che cucina. Un suo piatto? Ma diamine il Pacchero estremo. Ci ho scritto sopra La vedova, Il santo e il segreto del Pacchero estremo, il mio nuovo romanzo. Come si prepara? Be’, questo è un segreto. Il segreto del Pacchero estremo per l’appunto. Cosa amo bere. Anche il tè – qualità Pai mu tan – ma non solo. Vino soprattutto. E non solo Aglianico. Adesso sono impazzito per i francesi borgognoni, rossi. Ma adoro i bianchi sempre di Borgogna. Certi burrosi Montrachet – da bersi come diceva Dumas in ginocchio come davanti a una divinità – o qualche meraviglioso Corton Charlemagne. Certo ogni tanto visto quello che costano. Più spesso uno Chardonnay che non sfigura il Bosco delle rose di Mario Bisceglia. Sì, uno Chardonnay lucano: che c’è di meglio nella vita!
Intervista molto interessante, complimenti.
Non conoscevo Gaetano Cappelli e in qualità di donna del sud ho ritrovato molti aspetti della tradizione a cui sono profondamente legata. Mia nonna prepara ancora oggi, a 78 anni, gli strascinati fatti in casa.
Sono sapori incisivi, di spiccata personalità, caldi e colorati. Rispecchiano fedelmente il temperamento e l’animo di chi il sud lo popola.
Citando lo stralcio di una splendida canzone di Vinicio Capossela: “Sud, fuga dell’anima, tornare a sud di me…come si torna sempre all’amor”.