Pane, burro e alici
Per eliminare i liquidi in eccesso dalle alici e ammorbidirle Uliassi le pulisce, elimina le lische e le asciuga: ne sala la superficie (volendo si possono aggiungere aromi) e le racchiude in due fogli di pellicola alimentare per 30 minuti. Queste alici le mette poi su una fetta di pane su cui ha spalmato del burro, aggiunge sale e pepe e ne fa un finger food da paura
Gli snorky di Jordi
Si uniscono zucchero, isomalto e glucosio in parti uguali e si cuoce questo composto a 160°: lo zucchero cotto in questo modo diventa elastico e malleabile, al punto da poterlo soffiare con una pompetta, come se si stesse lavorando il vetro di Murano, e da dargli la forma che si desidera. Jordi ha creato una finta barbabietola, aggiungendo al composto del succo di barbabietola che lo ha reso rosa, e dandogli la forma dell’ortaggio, che era alla fine uguale, ma uguale, a uno snorky.
La temperatura corretta
Il pesce deve essere a temperatura ambiente prima di essere cotto, altrimenti lo sbalzo termico tra il freddo del frigo e il caldo della pentola non permette una buona cottura.
La muta
Si pulisce il pesce dalla pelle e la si mette su carta da forno, appoggiata su una placca che viene sistemata sul forno (acceso o spento, questo è un mistero): la si lascia per un giorno. Il giorno dopo si taglia la pelle a striscioline e le si cuoce in olio a 180°, vedrete che si gonfieranno. Si possono usare per decorare i piatti, sono commestibili e gustose.
Il gusto puffo della seppia
Si lessano le foglie di cavolo viola per 10-15 minuti, finché l’acqua non si tinge di blu. Si immerge la seppia (cotta per tre ore sottovuoto a 50°) nell’acqua di cottura del cavolo per una notte in frigo, e il giorno dopo sarà di un bel colore puffo.
Il colore barbie della maionese
La maionese può diventare di mille colori, basta eliminare il tuorlo e aggiungere un ortaggio che dia colore: Cedroni frulla la rapa rossa a dadini, l’albume, il limone, l’aceto di lamponi e la xantana (4g per chissà quanto), mettendo l’olio a filo. La maionese è rosa e voi potete avere la barbie che volete.
I filari di cioccolato
La Fanella spiega come ottenere le forme che si desiderano col cioccolato senza doverlo temperare: si inserisce del cioccolato (fuso, si suppone) nel sac-a-poche, e lo si spreme su una bacinella di acqua e ghiaccio cercando di ottenere la forma desiderata (in questo caso dei filari per la parte del dolce che rappresentava l’autunno), lo shock termico ferma il cioccolato nella forma che vogliamo.
Il Giappone in fondo al mare
Hermè ci insegna che i primi 3-4 cm del wasabi sono zuccherini, e che possono essere impiegati quindi nelle preparazioni dolci: per usarlo lo strofina su un pezzo di legno su cui è incollata della pelle di pescecane, e così facendo ottiene una crema di wasabi utilizzata nel suo dolce.
Il barbatrucco
Il bel Léveillé spiega che ci sono due modi per ottenere un brodo affumicato, uno giusto (che io non mi appunto perché sono pigra) e uno breve, che è il seguente: in un brodo si mette a bollire un pezzo di carne affumicata, et voilà. Da qui fare le aringhe affumicate è un gioco da ragazzi: in una busta si mettono le aringhe pulite e deliscate con il brodo, si chiude e le si lascia a mischiare gli uomori per 20 minuti. Trascorso questo tempo, si abbatte la temperatura, si apre la busta e le aringhe sono pronte.
Il brodo primordiale
Ledeuil prepara così il suo brodo: porta a bollore l’acqua e aggiunge galanga, citronella, foglie di lime e latte di cocco. Sembra faccia bollire per dieci minuti, spiegando che più che un brodo somiglia a un’infusione. Questo è il suo brodo base, che contiene quella nota acida tanto cara ai cuochi di questo convegno. La cosa divertente è che parla di questo brodo con la stessa familiarità con cui io parlo della parmigiana, ed è curioso confrontarsi in questo modo.
